《人民日?qǐng)?bào)》揭秘天宮食譜：太空冰淇淋味道挺贊

我國(guó)載人航天工程的發(fā)展中，航天食品的研制和應(yīng)用發(fā)揮著重要作用。作為一種在特殊環(huán)境供應(yīng)特殊人群的特殊食品，航天食品除了提供必要的能量和營(yíng)養(yǎng)外，還需要考慮哪些因素?這些航天食品如何制作的?航天食譜如何制定的?口味如何?近日，記者走進(jìn)中國(guó)航天員中心航天營(yíng)養(yǎng)與食品研究室，一探其中奧妙。

圖①：航天員中心的太空冰淇淋。圖②：景海鵬、陳冬太空進(jìn)餐。圖③：為慶祝景海鵬在太空過(guò)50歲生日準(zhǔn)備的罐頭裝奶酪蛋糕。圖④：航天員中心研制的航天3D食品打印機(jī)。圖⑤：航天員中心討論航天食品組裝方案。 圖①圖④人民日?qǐng)?bào)記者唐中科攝;圖②由中國(guó)航天員中心提供;圖③新華社發(fā);圖⑤由臧鵬提供。

太空飲食地面化

“天宮”食譜很大眾，每日3餐還有加餐

“早餐有粥、米糕、鹵蛋、雪菜、芒果汁。”中國(guó)航天員中心航天營(yíng)養(yǎng)與食品研究室助理研究員臧鵬介紹著本次航天任務(wù)組合體階段第一天的食譜，“午餐和晚餐同樣是2種主食、3個(gè)菜、1個(gè)小菜、1個(gè)水果罐頭和1個(gè)湯。加餐和點(diǎn)心，品種也很豐富：巧克力、雞翅、杏仁、豆干和酸乳飲料。”

“不過(guò)，這只是第一天的食譜，以后4天都會(huì)有所調(diào)整。一個(gè)周期的飲食每天不同。本次航天員可享用的食品達(dá)100多種。”臧鵬說(shuō)。而且這個(gè)食譜要參考本次任務(wù)的工作負(fù)荷和多次地面實(shí)驗(yàn)的驗(yàn)證結(jié)果，再根據(jù)航天員的性別、年齡加以調(diào)整。

除了載重限制，食譜安排還與航天食品的特點(diǎn)有關(guān)。“與我們平常吃的烹飪食物不同，航天食品多為加工食品，食品中營(yíng)養(yǎng)素的損失比烹飪食品更大，因此更需要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)素平衡的問(wèn)題。”臧鵬說(shuō)。

航天員中意的菜：雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生

因?yàn)槭羌庸な称罚教焓称返目诟惺且粋€(gè)重要課題。在食品研制與評(píng)判環(huán)節(jié)，航天員中心會(huì)邀請(qǐng)“感官評(píng)價(jià)員”對(duì)新研發(fā)的航天食品進(jìn)行評(píng)價(jià)。通過(guò)評(píng)測(cè)后，會(huì)再請(qǐng)航天員測(cè)試口感。

臧鵬提到，目前，航天員對(duì)幾個(gè)菜比較中意，“特意囑咐出任務(wù)時(shí)可以多來(lái)點(diǎn)。”如雪菜兔肉、松仁玉米、油燜筍、麻辣花生等。

提到航天食品好吃嗎?臧鵬笑了，“肉類(lèi)食品與我們常吃的口感差別不大，其他食品與烹飪食品相比還是有一定差距，這是加工食品的特點(diǎn)，但總體而言味道不錯(cuò)。”

航天食品不止“補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)”這么簡(jiǎn)單

可能有人會(huì)問(wèn)，費(fèi)這么大勁兒研究航天食品是否值得?為什么不能直接補(bǔ)充全營(yíng)養(yǎng)素制劑，還可以省去食品制作和運(yùn)輸?shù)穆闊?臧鵬解釋?zhuān)诊嬍巢皇菭I(yíng)養(yǎng)齊全這么簡(jiǎn)單。要讓航天員保持良好的在軌工作狀態(tài)，飲食上要盡量做到跟地面一致，即“太空飲食地面化”。同時(shí)，進(jìn)餐過(guò)程也可以將航天員從繁忙的工作中暫時(shí)解脫出來(lái)，他們可以邊吃邊交流，在休閑時(shí)光中放松精神。

紅燴豬排、魚(yú)香肉絲、冰淇淋……

“天宮”菜肴是研發(fā)難點(diǎn)

航天食品一般分為六大類(lèi)，即“3食3品”：主食、副食、即食，飲品、調(diào)味品和功能食品。其中，副食中的菜肴一直是航天食品研發(fā)的難點(diǎn)，臧鵬說(shuō)。

創(chuàng)新殺菌方法保證色香味

“綠葉蔬菜目前還是很難帶到天上去。”臧鵬說(shuō)，航天食品需要有12個(gè)月的保質(zhì)期，一般需要加熱殺菌，加熱后蔬菜的色香味等感官條件都不太理想。目前的菜肴，我國(guó)主要以根莖類(lèi)和菌類(lèi)為主，比如胡蘿卜、土豆、山藥和木耳等都是常見(jiàn)的太空食材。

“一頓太空魚(yú)香肉絲要炒幾十公斤。”在炒“魚(yú)香肉絲”的“大鍋”面前，臧鵬說(shuō)，“為了保證品質(zhì)，航天食品都是工業(yè)化生產(chǎn)。”以魚(yú)香肉絲為例，事先將木耳、竹筍和肉類(lèi)分別處理后再加入“大鍋”的投料口，由機(jī)器控制烹飪所需的時(shí)間和火候。

“這里出鍋的魚(yú)香肉絲都是半熟的。”原來(lái)，航天食品在封裝后還需要經(jīng)過(guò)殺菌處理，殺菌中的加熱過(guò)程會(huì)將食物烹飪到“熟”。臧鵬說(shuō)，“之前航天食品采用的是高溫滅菌法，但這樣的做法會(huì)讓菜肴的口感變差，現(xiàn)在我們更傾向于用多階段加熱殺菌或冷熱殺菌相結(jié)合的方式，盡量提高菜肴的色香味。”

太空冰淇淋味道挺贊

“我們的太空冰淇淋就是在這臺(tái)機(jī)器里制作完成的。”在研究室的食品加工車(chē)間，臧鵬說(shuō)，此次景海鵬、陳冬所吃的冰淇淋其實(shí)是將制成的冰淇淋冷凍后升華，將其中已經(jīng)變成冰的水分子迅速抽離。咬上一口，太空冰淇淋除了沒(méi)有普通冰淇淋的冰感外，口味沒(méi)有差別，味道還挺贊。

太空豬排“一口悶，不吐皮”

由于航天器內(nèi)較怕油污和碎屑，一些看似普通的家常菜制作起來(lái)卻不那么簡(jiǎn)單。

臧鵬說(shuō)，以“紅燴豬排”為例，制作時(shí)需要人工挑出其中的骨頭、碎骨，還需要去除油脂。僅就去除油脂而言，除了在下鍋前剔除肥肉外，制作后還要包裹面包屑放入烤箱中烤制。太空豬排可以理解成無(wú)骨的肉，可以“一口悶”。

同理，太空中的餅干都是一口大小，餅干屑不會(huì)吃得滿“天”都是。

“天宮”里天天有茶喝

這次在太空中，景海鵬和陳冬基本上天天泡茶喝。

臧鵬說(shuō)，這是中國(guó)人首次在太空中泡茶。本次制備的茶有兩種：一種類(lèi)似于我們平常用的茶包;另一種則是茶粉。“茶粉可以理解成類(lèi)似‘果珍’一樣的‘茶珍’，比如有檸檬茶口味的”。兩者“泡”法一樣，并不繁瑣，通過(guò)專(zhuān)用水槍對(duì)茶包復(fù)水后放入電熱箱加熱即可。

3D“打印”新未來(lái) “天宮”做飯不是夢(mèng)

在中國(guó)航天員中心航天營(yíng)養(yǎng)與食品研究室實(shí)驗(yàn)室，擺放著一臺(tái)3D食物打印機(jī)。臧鵬介紹，這是他們研發(fā)的第一代3D食物打印機(jī)。中國(guó)航天員中心正在嘗試，讓航天員在天上自己“烹飪”食物。

臧鵬說(shuō)，早期國(guó)外的航天食品是軟管狀的，每次吃飯需要像“擠牙膏”一樣將食物擠入口中。隨著美國(guó)在航天器上成功配置冰箱，外國(guó)宇航員的飲食跟地面的區(qū)別越來(lái)越小。

目前我國(guó)的航天食品都是加工好的“熟食”，為了減輕重量，一些食物在地面上先經(jīng)過(guò)脫水處理。在太空中，航天員先對(duì)食品復(fù)水，再放入電熱箱中加熱食用。“現(xiàn)在市面上的紫菜蛋花湯包就是源自這種航天脫水技術(shù)。”

如果太空打印食物能夠?qū)崿F(xiàn)，航天員就可以帶著面粉上天，再通過(guò)3D打印機(jī)“打”出新鮮的饅頭了。

小貼士

我國(guó)航天食品歷史

我國(guó)航天食品研制工作起步于20世紀(jì)70年代“曙光”號(hào)航天計(jì)劃，形成了常態(tài)口糧、應(yīng)急口糧和救生口糧三大類(lèi)50余個(gè)品種的航天食品庫(kù)，具備組成4天食譜周期配置的能力。

上世紀(jì)80年代重點(diǎn)利用模擬失重動(dòng)物模型，開(kāi)展了營(yíng)養(yǎng)與失重骨丟失的關(guān)系及防護(hù)措施等基礎(chǔ)研究。

1992年載人航天工程啟動(dòng)，在前期研究的基礎(chǔ)上，建立了航天營(yíng)養(yǎng)、航天員物質(zhì)代謝、航天食品和航天食品包裝四個(gè)應(yīng)用基礎(chǔ)研究與產(chǎn)品研制體系，形成了航天營(yíng)養(yǎng)與食品工程研究的基本框架。